こだわり

なんつッ亭は『とんこつマー油』と言う独特のスープに相性の良い麺を作り出す為に、店内に製麺室を構え自家製ストレート麺をオリジナル小麦粉を使用し毎日打ってます。

この麺は博多とんこつラーメンにあるようなストレート麺に比べ、やや水分多目で弾力を持たせ、太さも中太の麺に仕上げております。

麺はデリケートなので粉の温度、かん水の温度、並びに室内の湿度とその日の天気によって異なります。
麺は本当に生き物なんですねぇ。





なんつッ亭のとんこつスープは、濃厚かつクリーミー、そしてとんこつ特有の臭みが無いのが特徴です。

その理由は丁寧な製法にあります。
ゲンコツは 骨の中の髄が出やすいよう骨を全て割り、頭の骨や鶏ガラなどと併せて２４時間圧力をかけグッと煮詰めて濃厚なスープを作ってます。
この時骨から染み出る脂分が水に溶け込み乳化されて白濁したクリーミーな とんこつスープが出来上がります。
また、 途中あく抜きには余念がなく「にごり」や「えごみ」を出さないよう心がけています。

なんつッ亭のスープ室は１０機のガスコンロを稼動させ、時間差をつけた何本もの寸胴でスープが煮込まれています。
そして、いろんな段階のスープをブレンドすることで複雑なハーモニーが奏でられるわけなのですね〜。

*ゲンコツ・・豚の骨の間接部分
*えごみ・・臭みや渋み

マー油とは７種類の揚げ方で揚げたニンニクをごま油をブレンドして作る油です。
ニンニクは揚げる時間によって全く別物と言っていいくらい風味が変化します。
色もうっすらキツネ色からこげ茶色、そして黒へと変化します。

この７段階に分けて揚げたニンニクとその油、そしてゴマ油を秘伝の技法でブレンドして出来上がる真っ黒なマー油は、苦味と香ばしさの中に７つの風味がしっかりと封じ込められたなんともいえない旨みのある油となるのです。








チ ャーシューのポイントは、創業以来注ぎ足し注ぎ足し使っている濃厚醤油ダレにしっかり漬け込んでいる事です。

そしてラーメン具としてのチャーシューは、決して己を主張することなくスープを吸い込んで初めてその美味さが滲み出るように味付けされております。


まずは、スープにしっかりと沈めて少し時間を置いてみてください。
そして、麺を食べつつマー油がスープに馴染む頃一口食べてみていただければ、ラーメンの具としての当店のチャーシューの拘りを感じていただけるはずです。










毎朝、涙を流しながら切っています。
タマネギと同じ・・・目にしみるんだなぁ、、